Pecorino

Incontournable de la cuisine italienne et réputé à travers le monde, ce fromage à pâte pressée cuite est fait à partir de lait de brebis. Ce produit possède généralement une couleur jaune au niveau de sa croute. Il est demi-écrémé, mature et salé. Sur Mozzalat, votre grossiste en fromages italiens, nous vous proposons du pecorino au poivre, au piment ou encore nature tous fabriqués selon des méthodes de production typiques.

Son goût dépend, comme tout fromage, de son affinage mais il se rapproche généralement de celui du parmesan avec de légères notes de noisettes grillées. Puisque cette spécialité de l'Italie est fabriquée à partir de lait de brebis, elle est beaucoup plus riche en lipides que les autres fromages. 

Le pecorino trouve son origine dans la région du Lazio, il y a plus de 2 000 ans. Ce fromage au lait de brebis était très apprécié des légionnaires romains qui l'emportaient comme goûter lors des conquêtes à travers le monde. Depuis, il est resté très populaire et a même été décliné en plusieurs variantes pour le grand plaisir des plus gourmands !

5 variétés d'appellation AOP

Tout d’abord, il faut savoir que toutes les variétés portent l’appellation AOP (DOP, en italien). Fromage national de l'Italie, ce produit se décline cependant suivant sa région de production où les méthodes d'affinage et la race des brebis diffèrent. On compte aujourd'hui 5 variétés :

• Le pecorino romano DOP : originaire de la région de Rome au centre de l'Italie, ce fromage AOP au lait de brebis est devenu une spécialité de la Sardaigne au XIXè siècle. Il possède une pâte ferme et est affiné pendant 5 mois à 1 an.
• Le pecorino siciliano DOP : produit en Sicile, la pâte de ce fromage AOP est ferme et son affinage varie entre 4 mois et 1 an. Sa particularité est qu’il reçoit une présure d’agneau qui lui confère une saveur soutenue et salée. Il possède lui-même une variante agrémentée de gros grains de poivre noir : le pecorino pepato.
• Le pecorino toscano DOP : typique de la région de Toscane, ce fromage AOP a une pâte molle ou semi-dure et est affiné entre 1 et 6 mois. Sa croûte est frottée avec de l’huile ce qui la rend plus brune que celle des autres variétés. Son goût est salé et fruité.
• Le pecorino de Pienza DOP : fabriqué également en Toscane, ce fromage AOP est aussi connu sous le nom de “pecorino delle crete sensesi”. En ce qui concerne la méthode de production, il est affiné entre 1 et 4 mois et possède un goût plutôt doux. Une fois raffermi, il libère des notes fruitées.
• Le pecorino sardo DOP : produit en Sardaigne, c’est un fromage AOP au lait de brebis à pâte demi-dure et dont l’affinage peut prendre 2 mois maximum pour la version “dolce” ou 8 mois pour la version “maturo”. Pour la première version, une présure d’agneau est réalisée, ce qui lui donne une saveur douce en bouche. La seconde, quant à elle, reçoit une présure de veau la rendant ainsi plus imposante.

Comment conserver le pecorino ?

Vous venez d'acheter ce fromage au lait de brebis et voulez en profiter quelque temps ? Bonne nouvelle : frais et entier, ce produit peut se conserver plusieurs semaines s’il est entouré d’un film et placé au réfrigérateur. 

Tout comme le parmesan, vous pouvez également placer cette spécialité typique de l'Italie dans une cave, à l’abri du soleil. La durée de conservation dépend avant tout de l’affinage : plus le fromage est affiné longtemps, plus il pourra se conserver longtemps. 

Attention, le pecorino râpé ou coupé ne se conserve que quelques jours seulement au réfrigérateur.

Comment cuisiner le pecorino ?

Il est évident que ce produit originaire d'Italie se déguste idéalement frais. Ce fromage au lait de brebis peut servir d’accompagnement pour une recette de salade ou d'apéritif, tout comme le parmesan, mais vous pouvez également l’utiliser pour la composition de plateaux de fromages. Sa forme râpée en fait un condiment parfait pour accompagner vos pâtes et vos plats du monde entier. De quoi faire de l’ombre au famoso parmigiano reggiano ! 

Quels produits associer au pecorino ?

Il existe plusieurs plats qui se marient très bien avec ce fromage au lait de brebis aux notes relevées. Des côtes d’agneau, une omelette, une tarte aux légumes ou aux tomates, une pizza à l'origan ou aux champignons ou encore des cakes salés. Vous pourrez même l’ajouter à une recette de crème aux lardons pour accompagner vos pastas préférées pour remplacer le parmesan ! 

Pour le vin, Mozzalat vous conseille le vin Chianti Classico, certifié DOC, dont les arômes relèveront parfaitement ceux du pecorino.

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